Η συζήτηση για τη λειτουργία της Χώρας στη Μύκονο επιστρέφει σταθερά στο ίδιο σημείο. Στα ωράρια, στην πίεση που δέχονται τα καταστήματα του κέντρου και στην αίσθηση που έχει παγιωθεί στην αγορά ότι η πόλη, αντί να στηρίζεται, αντιμετωπίζεται με όρους περιορισμού. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με παράγοντες της τοπικής επιχειρηματικής ζωής, είναι ορατό τα τελευταία τρία χρόνια. Η Χώρα δυσκολεύεται να κρατήσει ισχυρά εστιατορικά σχήματα και χάνει σταδιακά μέρος από το ποιοτικό βραδινό της προφίλ.
Η βασική ένσταση της αγοράς αφορά το πλαίσιο λειτουργίας για τα εστιατόρια και τα μπαρ. Στη Μύκονο ο επισκέπτης δεν ακολουθεί το ωράριο μιας τυπικής τουριστικής πόλης. Ο κόσμος μένει στις παραλίες μέχρι αργά, επιστρέφει στο κατάλυμά του, ετοιμάζεται και στη συνέχεια αποφασίζει αν θα κατέβει στη Χώρα για φαγητό ή διασκέδαση. Αυτό σημαίνει ότι η έξοδος για δείπνο ξεκινά αργά. Σε πολλές περιπτώσεις ο πελάτης θα φτάσει στο εστιατόριο στις 11 ή και αργότερα. Όταν ένα ποιοτικό εστιατόριο λειτουργεί με ασφυκτικό χρονικό ορίζοντα και με πίεση να κλείσει στις 12.30 ή στη 1, η εμπειρία που καλείται να προσφέρει ακυρώνεται στην πράξη.
Η υψηλού επιπέδου εστίαση χρειάζεται χρόνο. Χρειάζεται δεύτερο γύρο παραγγελίας, αργό δείπνο, παραμονή, σωστή εξυπηρέτηση, ρυθμό. Δεν μπορεί να στηθεί σοβαρό γαστρονομικό προϊόν όταν ο πελάτης μπαίνει με την αίσθηση ότι πρέπει να βιαστεί. Για αυτό και ολοένα περισσότεροι άνθρωποι της αγοράς επιμένουν ότι το ελάχιστο λειτουργικό όριο για τα εστιατόρια στη Χώρα πρέπει να φτάνει έως τις 2 τα ξημερώματα, ενώ για τα μπαρ το πλαίσιο πρέπει να επεκτείνεται έως τις 3. Μόνο έτσι, λένε, μπορεί να λειτουργήσει ομαλά το βραδινό οικοσύστημα του νησιού και να παραμείνει ενεργή η πόλη.
Το κρίσιμο σημείο είναι άλλο. Όταν δεν υπάρχουν επαρκείς επιλογές στο κέντρο, ο επισκέπτης δεν έχει λόγο να κατέβει στη Χώρα. Θα μείνει στην παραλία μέχρι αργά, θα μείνει στο ξενοδοχείο, ή θα επιλέξει ένα παραλιακό σχήμα που του προσφέρει φαγητό, ποτό και διασκέδαση στο ίδιο σημείο. Η πόλη χάνει έτσι το πιο ισχυρό της πλεονέκτημα, δηλαδή τη δυνατότητα να συγκεντρώνει ποιοτικό κόσμο και να τροφοδοτεί συνολικά την τοπική αγορά.
Αυτή η μετατόπιση είναι πλέον ορατή. Πολλά εστιατορικά brands και σχήματα υψηλού επιπέδου στρέφονται προς συνεργασίες με ξενοδοχεία, παραλιακές μονάδες και σημεία εκτός του στενού πυρήνα της Χώρας. Η αιτία, όπως υποστηρίζουν επιχειρηματικοί κύκλοι, δεν είναι μόνο εμπορική. Είναι και λειτουργική. Εκεί βρίσκουν περισσότερο χρόνο, πιο καθαρό πλαίσιο, λιγότερη τριβή και καλύτερες συνθήκες για να αναπτύξουν το προϊόν τους. Αντιθέτως, στο κέντρο πολλοί θεωρούν ότι υπάρχει άδικη και άνιση μεταχείριση, η οποία αποθαρρύνει επενδύσεις και σπρώχνει τα δυνατά ονόματα μακριά από την πόλη. Δεν είναι λίγοι αυτοί που εντός και εκτός Μυκόνου «δείχνουν», τα τελευταία χρόνια, τη Δημοτική Αρχή και υπηρεσίες του νησιού ότι έχουν σοβαρό μερίδιο ευθύνης, με μια σειρά χειρισμών τους που λειτουργούν αρνητικά για την «επιβίωση» εστιατορίων υψηλού επιπέδου με διεθνή αναγνώριση.
Αυτό, όμως, έχει άμεσες συνέπειες για τη Χώρα. Ο καλός κόσμος δεν κατεβαίνει στην πόλη μόνο για μια βόλτα στα στενά. Θέλει λόγο. Θέλει καλό εστιατόριο, επίπεδο υπηρεσίας, αίσθηση ποιότητας, πολλές επιλογές. Θέλει έναν προορισμό που να τον κρατήσει στην πόλη και να του δώσει εμπειρία. Αν αυτά λείπουν, η Χώρα αδειάζει νωρίτερα, η κίνηση περιορίζεται και τελικά η οικονομική δραστηριότητα διαχέεται αλλού.
Το ζήτημα δεν είναι μόνο τα ίδια τα μαγαζιά. Είναι όλη η αλυσίδα της πόλης. Όταν ένα ισχυρό εστιατόριο φέρνει κόσμο στο κέντρο, δουλεύουν περισσότερες επιχειρήσεις. Κινείται το λιανεμπόριο, μένει ζωντανή η αγορά, αυξάνεται η κατανάλωση και ενισχύεται συνολικά η εικόνα της Χώρας ως βραδινού προορισμού. Όταν αυτά τα μαγαζιά φεύγουν ή αποφεύγουν την πόλη, το πλήγμα δεν περιορίζεται σε μία επιχείρηση. Αφορά το σύνολο του αστικού ιστού.
Παράλληλα, όσοι παρακολουθούν την πορεία της αγοράς επισημαίνουν ότι η προσέλκυση ποιοτικού κοινού δεν εξαρτάται μόνο από το ωράριο. Χρειάζεται καθαρή πόλη, καλύτερη οργάνωση, πάρκινγκ, προσβασιμότητα, αίσθηση φροντίδας και ευταξίας. Ο επισκέπτης πρέπει να νιώθει ότι η Χώρα είναι έτοιμη να τον υποδεχθεί και να τον κρατήσει, όχι να τον διώξει. Όταν λείπουν αυτές οι προϋποθέσεις, το πρόβλημα γίνεται βαθύτερο.
Η Μύκονος, πάντως, έχει μπροστά της ένα σαφές δίλημμα. Θέλει μια Χώρα που να παραμένει ζωντανή, ελκυστική και γεμάτη επιλογές μέχρι αργά, ή μια πόλη που σταδιακά χάνει την ικανότητα να συγκρατεί τον κόσμο και να στηρίζει το σύνολο της αγοράς της. Για πολλούς επαγγελματίες η απάντηση είναι ξεκάθαρη. Αν η Χώρα θέλει να ξαναγίνει κέντρο της βραδινής ζωής του νησιού, χρειάζεται ρεαλιστικά ωράρια, στήριξη της ποιοτικής εστίασης και μια συνολική πολιτική που να ενθαρρύνει την παραμονή του κόσμου στο κέντρο.