Γιατί τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου επενδύουν σε «μη αλκοολούχα» κελάρια και πώς το mindful drinking αλλάζει τους κανόνες του pairing
Για χρόνια, το «δεν πίνω» σε ένα καλό εστιατόριο σήμαινε δύο επιλογές: αναψυκτικό ή ένα mocktail που έγερνε προς τη ζάχαρη. Αυτό αλλάζει ριζικά. Το κίνημα NOLO (Low/No-Alc: με χαμηλό ή χωρίς αλκοόλ) αναδιαμορφώνει τον χάρτη της υψηλής γαστρονομίας,, προτείνοντας μια νέα κατηγορία pairing, με δική της αισθητική, δομή και φιλοσοφία. Και μαζί του, η τάση sober curious μετακινείται από την «αποχή» στη συνειδητή απόλαυση: να τρως σε fine dining επίπεδο, χωρίς ζάλη, χωρίς κόπωση, χωρίς να χάνεις την εμπειρία.
Οι λόγοι είναι πολλοί και αλληλοσυμπληρώνονται: υγεία και ευεξία, αλλαγή lifestyle, καλύτερη σχέση με τον ύπνο και τη διαύγεια, πολιτιστικοί/θρησκευτικοί περιορισμοί, αλλά και κινήματα όπως το Dry January ή Sober October που μπήκαν στην ποπ κουλτούρα.
Το πρόβλημα με τα παραδοσιακά μη αλκοολούχα ποτά ήταν η έλλειψη «σώματος» και οξύτητας που απαιτείται για να καθαρίσει ο ουρανίσκος ανάμεσα σε πιάτα υψηλής έντασης.
Η νέα λύση: proxies, verjus και «κρασί χωρίς αλκοόλ»
Σήμερα, πολλοί σομελιέ δουλεύουν με proxies: ποτά που χρησιμοποιούν τανίνες από τσάι, οξύτητα από verjus (αγουρίδα) και πικάντικα στοιχεία από βότανα για να μιμηθούν τη δομή ενός κρασιού.
Σε κορυφαία εστιατόρια του εξωτερικού, οι μη αλκοολούχες επιλογές είναι ισότιμες, με το μενού και την τεχνική τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Geranium στην Κοπεγχάγη, που έχει χτίσει juice pairing με την ίδια λογική πολυπλοκότητας που θα περίμενες από ένα σοβαρό wine pairing: στρώσεις οξύτητας, αρωματικά προφίλ, ζυμώσεις, ισορροπία.
Παράλληλα, η άνθηση των non-alcoholic spirits έδωσε τεράστια ώθηση στα bars: brands όπως Seedlip και Lyre’s επιτρέπουν πλέον “Negroni” ή “Martini” με μηδενικό αλκοόλ, αλλά με την ίδια πικρή και στιβαρή γεύση.
Το Κίνημα NOLO στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα, η κουλτούρα του κρασιού είναι πανίσχυρη, όμως μια νέα γενιά από bartenders και σομελιέ αρχίζει να πειραματίζεται με τα ελληνικά βότανα ή με την αγουρίδα για να δημιουργήσει μη αλκοολούχες εμπειρίες που στέκονται επάξια δίπλα σε ένα fine dining μενού.
Τα βραβευμένα αθηναϊκά bar Clumsies και το Baba Au Rum ενσωματώνουν πλέον στους καταλόγους «Mindful Drinking» προτάσεις, χρησιμοποιώντας ελληνικά αποστάγματα χωρίς αλκοόλ (όπως τζιν χωρίς αλκοόλ ή εγχώρια bitters).
Στο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin Delta Restaurant, το pairing με χυμούς, ζωμούς και εκχυλίσματα βοτάνων από τον κήπο τους αποτελεί κεντρικό πυλώνα της εμπειρίας, προσφέροντας μια πολυπλοκότητα που ανταγωνίζεται τα σπάνια κρασιά.
Η χρήση της αγουρίδας (verjuice) από ελληνικούς αμπελώνες, όπως αυτή του οινοποιείου Λυραράκης ως βάση για μη αλκοολούχα cocktails προσφέρει την απαραίτητη οξύτητα που απαιτεί η ελληνική κουζίνα.
Τι σημαίνει NOLO στις ετικέτες
Χονδρικά, μιλάμε για δύο βασικές κατηγορίες: Alcohol-free / dealcoholised: έως 0,5% αλκοόλ και Low alcohol / partly dealcoholised: περίπου 0,5% έως 8,5%
Η λογική παραγωγής είναι να ξεκινάς από κανονικό κρασί/γλεύκος και στη συνέχεια να μειώνεις/αφαιρείς αλκοόλ με τεχνικές που στοχεύουν να κρατήσουν αρώματα και δομή. Το στοίχημα είναι πάντα το ίδιο: να μη χαθούν τα αρωματικά και να μη μείνει «νερό με άρωμα σταφυλιού».
Μην περιμένετε πάντα την ένταση ενός μεγάλου κρασιού. Όμως οι καλύτερες ετικέτες πια δίνουν καθαρότητα, οξύτητα, αρωματική ακρίβεια και αξιοπρεπή «ραχοκοκαλιά».
Το NOLO pairing δεν απευθύνεται μόνο σε όσους δεν πίνουν καθόλου, αλλά και σε εκείνους που θέλουν να απολαύσουν ένα tasting menu 12 πιάτων χωρίς τη ζάλη και την κόπωση του αλκοόλ, για όσους οδηγούν ή δουλεύουν μετά το δείπνο και για όσους αναζητούν μια ισορροπία: ένα ποτήρι κρασί κι ένα NOLO pairing ενδιάμεσα.